Na histórica Casa-Museu da José Maria da Fonseca, em Vila Nogueira de Azeitão, o restaurante Wine Corner inicia um novo capítulo e fá-lo à mesa onde o vinho continua a ser protagonista.
A entrada do chef Paulo Carvalho para assumir a orientação gastronómica marca um foco na especialização e na criação de uma experiência consistente entre prato e copo.
Francisco, Sofia, António e António Maria Soares Franco
A decisão não surge por acaso. Como foi assumido na apresentação oficial, gerir um restaurante nunca foi o core da casa vínica, o que levou à procura de um parceiro «que vivesse restaurantes desde que acorda até que se deita». A escolha recaiu sobre Paulo Carvalho e a sua equipa, num movimento que pretende consolidar o Wine Corner como destino gastronómico e não apenas como extensão do universo do vinho.
Uma cozinha que respeita a casa
Natural de Sesimbra, com passagem por cozinhas de referência em Lisboa e Londres, e um percurso consolidado em projetos próprios e consultoria, Paulo Carvalho chega com uma ideia clara: não impor uma assinatura, mas trabalhar a identidade já existente.
«Há um respeito profundo pelo espaço e pela história», explicou o chef durante a apresentação. O ponto de partida foi precisamente esse: perceber o que fazia sentido manter e o que poderia evoluir. O resultado é uma carta que cruza tradição familiar, produtos regionais e uma abordagem contemporânea, sem cair na ruptura.
Paulo Carvalho e António Maria Soares Franco
A lógica está presente em decisões concretas: há pratos que permanecem, outros que são reinterpretados e novas propostas que surgem para reforçar uma narrativa mais atual. O objetivo, sublinha o chef, é «sublinhar a identidade do Wine Corner», não substituí-la.
O menu como ponto de partida... e de partilha
A nova carta assume um registo de partilha, com forte influência de petiscos e de uma certa informalidade ibérica, que representa uma escolha coerente com o ambiente vínico que o espaço oferece.
Entre as entradas, destacam-se propostas como os plátanos de corvina, um snack que cruza doçura e salinidade, ou a salada de batata com gamba branca e piparras, onde se sente uma aproximação deliberada ao universo das tapas. Há também espaço para revisitar clássicos com um toque criativo, como o “bikini” de sobrasada, queijo e mel trufado.
Nos pratos principais, a carta ganha densidade. O arroz cremoso de corvina com berbigão e coentros afirma-se como uma das apostas mais consistentes, enquanto o bacalhau dourado à Maria da Serra surge como exemplo de continuidade, uma receita ligada à história da casa, recuperada com o contributo de quem a conhecia de perto. “Há pratos que são identitários e que fazem sentido manter”, foi referido durante a apresentação, num reconhecimento claro da memória gastronómica do espaço.
A par destes, surgem propostas como as bochechas de porco com abóbora e castanhas ou o prego de lombo em bolo do caco. A carta não esquece também opções vegetarianas, como o arroz cremoso de abóbora ou as beterrabas assadas com queijo azul.
Mais do que criatividade, a nova fase do Wine Corner parece assentar num equilíbrio entre identidade, técnica e operacionalidade. Um exemplo curioso surge nas sobremesas: apesar de referências à tradição familiar (como a mousse servida à mesa em formato partilhado) algumas dessas práticas foram ajustadas por razões de serviço e escala. Com capacidade para cerca de uma centena de pessoas e com a pressão da época alta, a eficiência torna-se parte da experiência. Ainda assim, a carta mantém esse diálogo entre passado e presente, com propostas como a pera bêbada, a torta de Azeitão ou a mousse de arroz-doce com caramelo salgado.
O novo momento do Wine Corner não se apresenta como um produto fechado. Pelo contrário, foi comparado com o dar «os primeiros passos» de um trabalho em evolução, com espaço para ajustes e novas introduções ao longo do tempo.
Para a José Maria da Fonseca, trata-se de reforçar a coerência entre aquilo que produz e aquilo que serve à mesa. Para o chef Paulo Carvalho, é a oportunidade de trabalhar um território onde o produto, a história e o vinho são partes essenciais de um discurso gastronómico. O resultado é uma proposta que não pretende reinventar a roda, mas antes colocá-la a girar com uma direção consistente.
